El maravilloso arte de la clasificación de los quesos

Santo Domingo. Se cuentan por millones las personas en el mundo que no saben dónde queda Dinamarca, pero que les fascina un queso danés. Y es que es difícil imaginar la vida sin quesos. Nos paramos frente al Dely del supermercado y cientos de marcas y texturas desfilan frente a nuestros ojos dejando al descubierto nuestra ignorancia.

¿Cómo definimos la palabra "queso"? Según el Diccionario de la Lengua Española, el queso es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de sus tipos, según su origen y método de preparación.

Pueden existir hasta unas 2000 variedades distintas de quesos, que no son sino variaciones sobre unos 100 tipos básicos que se elaboran siguiendo, en lo fundamental, un proceso similar.

Cada queso es el resultado de la combinación original y única de una serie de factores que actúan desde mucho antes de que intervenga la mano del hombre. Por eso se explica la dificultad de reproducir determinadas variedades de queso fuera de su lugar de origen y por qué los expertos catadores pueden determinar la zona e incluso la granja de algún queso determinado, sobre todo si está elaborado a partir de leche sin pasteurizar.

Clasificación de los quesos

Para clasificar los quesos intervienen varios criterios. En este artículo veremos dos de ellos: En primer lugar, los quesos se clasifican según la leche:

De vaca: son los más abundantes porque es la leche que se produce en mayor cantidad. Influyen en la calidad de este queso los factores de alimentación del ganado y el clima. En los países europeos, en los meses de verano la leche de vaca se encuentra en mejores condiciones para producir queso que en invierno.

De oveja: Son quesos característicos de zonas con poco pasto, a las que se adaptan mejor las ovejas. Un ejemplo conocido de estos quesos es el manchego, que puede consumirse fresco, madurado y hasta conservado en aceite.

De cabra: son quizás los quesos más variados y delicados en cuanto a sabor, aunque no complazcan a todo el mundo. Por esta razón, muchas veces el sabor es rebajado con mezclas de la leche de cabra con leche de oveja o vaca.

Otros animales: Se elabora queso de leche de búfalo, reno, camello, yac, etc. Raros para nosotros, pero bastante comunes en las zonas del mundo donde estos animales son habituales.

Una segunda forma de clasificar los quesos es según la cantidad de materia grasa: esta determina el valor calórico del queso y el contenido de vitaminas A & D presentes. Recordemos que a medida que envejece, el queso pierde agua y aumenta la concentración de grasas.

Según el contenido de grasa, los quesos pueden clasificarse en:

Doble graso, que tiene como mínimo un 60% de materia grasa; extragraso, con un mínimo 45% graso, 40% de materia grasa; semigraso, cuyo contenido oscila entre 10% y 20%; semidesnatado, menos de 10% y desnatado, con tendencia a un 0% en materia grasa.

En las próximas entregas de nuestros habituales artículos, seguiremos tratando otras formas de clasificación y características.

Dip Enchilado

Ingredientes

(Aproximadamente 2 tazas)

- 8 onzas de queso crema

- 1 taza de yogurt natural

- Un cuarto taza de crema agria

- 2 cucharaditas dee chile verde finamente picado

- Media cucharadita de salsa worcestershire (inglesa)

- 4 gotas de salsa tabasco

-Sal y pimienta

Preparación:

Combine todos los ingredientes en un tazón. Refrigere por lo menos 30 minutos antes de servir. Acompañe en su próxima actividad con chips o palitos de zanahorias, apio, tiritas de ajíes de colores, etc.

himilcetejada@hotmail.com