Las pastas alimenticias, italianas "ma non troppo"

Santo Domingo. Exceptuando el arroz, pocos alimentos se prestan a tantas preparaciones, presentaciones y combinaciones como las pastas. Tradicional y a la vez moderna, la pasta ha pasado de mal considerarse comida de pobres a convertirse en base insustituible de la dieta mediterránea, y a engalanar mesas de reyes.

Sobre los orígenes de las pastas se tejen muchas historias: conocemos la de Marco Polo, quien la llevó a Italia desde China. Pero los italianos no están de acuerdo: dicen tener pruebas históricas de que los pueblos etruscos, que poblaron la península Itálica entre los siglos VIII y I antes de Cristo, conocían los fundamentos de la elaboración de la pasta. Otras hipótesis apuntan hacia su origen espontáneo como evolución de los sistemas de utilización del trigo y sus harinas, buscando un mayor tiempo de conservación.

No fue sino a principios del siglo XX que se industrializó la elaboración de las pastas y se lanzó a la conquista del mundo.

La buena pasta se caracteriza por su color amarillo brillante, aunque la verdadera prueba viene dada por su resistencia a la cocción (propiedad conocida como "al dente"). La de calidad no se debe romper ni deshacer.

Pese a las creencias populares, la pasta no engorda. Es más, retrasa la aparición del colesterol y disminuye los problemas coronarios. Un buen plato de pasta aporta hidratos de carbono (energía instantánea), vitaminas B y E, y minerales como calcio, fósforo, hierro, potasio entre otros. Prácticamente no contiene grasa, salvo la que se utilice para su cocción o la que contenga el condimento con que la vaya a mezclar. Además, es muy digestiva y llena bastante.

Tipos de Pasta:

En sentido general, se pueden dividir en secas y frescas. La seca industrial se debe producir con la sémola de trigo duro y agua, según indican las leyes italianas. Estas adoptan diversas formas. Se suele distinguir entre largas (espaguettis, lasagnas, fetuccinis), cortas (pennes, coditos, espirales, caracoles) y los "pastines" o pastas para sopas (fideos, cabellos de angel), etc.

Además de la seca producida con los ingredientes básicos que nombramos, se elaboran pastas especiales con la adición de otros ingredientes. Aquí las encontramos al huevo, la verde de espinacas y la roja de tomate. Con las especiales debemos tener más cuidado porque pueden perder su coloración si se exponen frecuentemente a la luz o se utilizan cerca de la fecha de vencimiento. Otro tipo de pasta especial es la tipo integral, de color más oscuro.

Las frescas producidas industrialmente se diferencian de las secas por su mayor contenido de humedad y su menor tiempo de conservación. Las frescas son las que venden rellenas de carnes y quesos, como los raviolis y los tortelinis. Hacemos énfasis en las preparaciones industriales porque hay personas que fabrican sus propias pastas y tienen sus secretos de elaboración.

Cómo cocinar la pasta:

Para evitar que se pegue, es necesario utilizar una olla grande con espacio para crecer. Si desea, agregue un chorrito de aceite de oliva, preferentemente.

La cantidad de sal es al gusto, siempre pensando que si el condimento que utilizaremos es muy fuerte, se debe reducir la cantidad de sal. La pasta se debe agregar cuando el agua esté hirviendo a todo fuego. Se debe remover con tenedor de madera y taparse. El tiempo promedio de cocción es de 8 a 10 minutos.

Inmediatamente debe escurrirse, aunque es recomendable conservar un poco del agua de la cocción por si se reseca y hay que darle una remojadita. El secreto reside en que debe ser consumida en su punto y bien caliente.

Sea que la deguste fría o caliente, rellena o con salsas, como ensalada, guarnición o plato principal, esté consciente que está consumiendo un producto sano, alimenticio, sencillo, rápido de preparar y de gusto extendido. Por algo se consumen 9.3 millones de toneladas al año en el mundo.

Coditos a la King

Ingredientes

Media libra de coditos

2 cdas. de mantequilla

Una taza y media de hongos rebanados

Un tercio de taza de ajíes verdes en tiritas

Un tercio de taza de pimientos morrones en taritas

3 tazas de salsa blanca ligera

Una y media cucharadita de sal

Media cdta. de mostaza

Preparación

Hierva los coditos y escurra. Saltee los hongos y las tiritas de ají en la mantequilla, para luego mezclar todos los ingredientes.

Puede servir en una fuente con queso rallado por encima o llevar al horno espolvoreando pan rallado por encima y hornear a 350 grados por 25 minutos.