Los pasteles en hoja, una maravilla de nuestra cocina

Santo Domingo. Se acercan las Pascuas: es evidente en los escaparates de las tiendas, en los días que se acortan y porque nuestros hijos han comenzado la cuenta atrás antojándose de cuanto juguete anuncien por televisión; las familias se contactan para ver a quién le toca este año y así se suceden, año tras año, las tradiciones.

Pero entre todas ellas, la tradición del pastel en hojas es especial. No se queda en casa alguna y para estas épocas los encontramos por todos lados y en todo momento: del desayuno a la cena, sólo o acompañado, viene a pegar con todo.

Si quisiéramos definirlo, el pastel en hoja es un compuesto básico de víveres blancos y amarillos, que luego de rayados, se combinan con leche, bija, aceite y naranja agria. Es en la combinación de los víveres (pueden usarse guineos verdes, plátanos verdes o maduros, yautía blanca y amarilla, ñame y auyama), donde está el secreto del sabor.

Nutricionalmente hablando, es una comida completa, donde encontramos las vitaminas en los víveres y las proteínas en las carnes. Conservado en congelación, aguanta meses y al cocerlo, sabe como acabado de hacer.

Sobre el relleno, también existen múltiples variaciones: pollo, res, cerdo, queso, vegetales, incluso rellenos de pescado y bacalao, según el gusto del cliente. Pero eso sí, debe quedar jugocito con pasas, aceitunas y hasta garbanzos.

La elaboración es un proceso lento y laborioso, que la modernidad, como todo, ha venido a facilitar: primero se guayan todos los víveres, se unen y se les adiciona la leche. La bija se sofríe y se adiciona luego junto con los sazones al gusto. Pero la envoltura, tradicionalmente en hojas de plátanos, es manual y trabajosa. Todavía no se ha inventado máquina que lo haga. También los encontramos envueltos en papel encerado o de celulosa, aunque sabemos que en la cáscara de plátanos sabe mejor y alimenta más. Además que se conserva mejor y por más tiempo.

Historia en el país

En San Cristóbal a principios del siglo XX, fue donde empezó la tradición de las manos de doña Isabel Coiscou, que transmitió la herencia y la receta familiar a Luz del Alba Barinas Coiscou, la famosa doña Chichita, quien los comercializó a escala industrial y los hizo famosos e internacionales. Murió a los 93 años, sabiendo que sus pasteles se conocen en todo Estados Unidos y Europa. Actualmente sus descendientes mantienen la tradición familiar.

Los pasteles en hojas, en diferentes presentaciones, se conocen por toda América y sabemos que es oriundo de los países tropicales. En Brasil, por ejemplo, se hacen con yuca. En México y Cuba, los famosos tamales, se hacen a base de maíz. En Puerto Rico se hacen mayormente con plátanos maduros; en Venezuela se llaman Ayacas, y así sucesivamente.

Como todo, el negocio ha tenido que adaptarse: encontramos diferentes presentaciones para complacer la demanda, desde el tamaño tradicional hasta diminutos para incluir en buffets. Incluso los consumidores, cada vez más exigentes, han venido solicitando cambios en las recetas originales: los quieren más saludables, con la menor cantidad de grasa posible y sin aditivos artificiales; con más vegetales y menos carnes. Alguien dirá que el modernismo ha llegado a la tradición.

El comedor de pasteles en hoja es una raza aparte. Los demanda todo el año y hay negocios que los expenden en grandes cantidades. Gracias a ellos, esta industria, mayormente casera y familiar subsiste, aunque lógicamente en Navidad hay un repunte importante, y hay que aprovechar los tiempos pascueros para redondear.

Cocción y presentación del pastel de hoja

Los pasteles en hoja se cuecen en abundante agua caliente, a la que se le adiciona un poco de sal. Si estaban congelados, pueden tomarse cerca de 40 minutos para que estén, dándoles la vuelta para que se puedan cocer de lado y lado. Para presentarlos, procure tener a mano una tijera para retirar con facilidad el hilo grueso que mantiene unido el envoltorio. Hay personas que prefieren servirlos con todo y hojas de plátano, para conservarlos calientitos. Si se van a consumir de una vez, evítese el reguero y sírvalos "como Dios los trajo al mundo". Prepare una salsita tipo coctel y un quesito rayado para darle un último toque de sabor.

La próxima vez que pruebe un pastel en hoja calientito, recuerde el arduo proceso que conlleva, y le caerá mejor.