Martín Berasategui: "Yo no entiendo mi vida sin la cocina"

Martín Berasategui Olazábal tiene 7 estrellas Michelin entre todos sus restaurantes alrededor del mundo. Autor de libros, chef y creador de vinos, este innovador del arte culinario acaba de firmar un acuerdo con UNIBE, por el que los estudiantes de término de Hotelería y Turismo del recinto de Cap Cana podrán hacer una pasantía de 6 meses en España bajo su dirección. Además, el maestro gastronómico ama nuestro país tanto que es el único donde tiene dos restaurantes ‘Passion by Martín Berasategui' en alianza con la cadena hotelera Paradisus.

P. Cuando llegaste a República Dominicana por primera vez, ¿imaginaste que llevarías a cabo tantos proyectos aquí?

R. No, pero esta es una tierra que me trata como a un rey. Todo empezó con un hotel en Punta Cana, Paradisus. Mi vida está llena de proyectos y esto es lo que me hace tener las pilas cargadas y con mucha ilusión. Tengo la filosofía de disfrutar segundo a segundo, y de cocinar mañana mejor que hoy.

P. Tanto que es el único país con dos de tus restaurantes en la misma cadena hotelera y zona. ¿No compiten entre sí?

R. No, porque son dos cartas distintas y cada uno tiene su magia. Son proyectos de amigos a los que no puedo decir que no. Tanto así que a Paradisus yo le hago trajes a la carta. Está claro que es un país al que admiro un montón, por eso es el único en el que tengo dos restaurantes, exceptuando en mi país, claro.

P. Han pasado ya tres años desde que abrió Passion en Paradisus Palma Real y Paradisus Punta Cana, ¿cuál es el balance?

R. Es super positivo, la cocina de Passion en Paradisus va viento en popa.

P. El menú degustación de Passion es el más demandado por sus visitantes, ¿con qué frecuencia lo varían?

R. Donde está Martín, el 90% de los clientes come lo que yo quiero. Lo varío cada 15-20 días, poco a poco. No soy de los cocineros a los que les gusta cambiar la carta al completo porque eso hace perder regularidad, sino 4 ó 5 platos para que salgan perfectos, al igual que los que ya están en la carta.

P. ¿Y cómo surge la idea de llevar estudiantes dominicanos a hacer pasantías en tu restaurante?

R. Son ellos los que me llamaron hace años porque querían aprender. Me preguntaron -tras algunas charlas- en qué podría ayudar: Pues yo os puedo ayudar desde la "A" hasta la "Z" en todo lo que sé. Es una vida dedicada en cuerpo y alma a la cocina y lo que quiero es que RD esté orgullosa de que un día me elegisteis como cocinero para llevar este tema gastronómico en los hoteles y la universidad.

P. ¿Es esta una labor altruista para ti?

R. Creo que a todos nos han tenido que ayudar en la vida, y tienes que hacer en ella lo que hubieses querido que hubiesen hecho contigo. Es sentido común, y al final los cocineros somos gente generosa. Tenemos que mejorar la maravillosa herencia que recibimos; enseñar todo lo que sabemos para que más y más generaciones sean mejor que la nuestra.

P. ¿Por qué talento dominicano? 

R. Son entregados, cultos y muy voluntariosos. Son espléndidos y tremendamente generosos. Siempre tienen la sonrisa de par en par, están para hacer feliz al cliente; y yo creo que el que está alrededor de la gastronomía tiene que ser eso. Además, los dominicanos que han venido a mi tierra, y a mi casa a aprender, avanzan a pasos agigantados. Van a salir unos profesionales increíbles y yo quiero ser pionero en ayudarlos.

P. En esos seis meses ¿qué les ofrecerás?

R. Todo lo que Martín Berasategui sabe. Van a verme desnudo y con todos mis "averajes" para que los asimilen y sean esponjas conmigo y todo mi equipazo.

P. ¿Hay algún otro proyecto que involucre alumnos de este país o de otra parte del mundo?

R. Tengo proyectos con universidades japonesas, chinas, americanas y sevillanas... Trabajo con todo el mundo. Tengo 39 años en el oficio y desde hace más o menos 30 estoy enseñando. Parte importante de lo que pasa en el restaurante Lasarte -con 3 estrellas Michelin- es muy serio, es la casa madre donde se forman otros de mis responsables de proyectos gastronómicos, con dos hermanos dominicanos -Jandel y Adrian-, directores del lugar.

P. Dices que tienes más proyectos que brazos un pulpo, ¿cuál es el próximo?

R. Abrir un restaurante en el nuevo hotel de Paradisus en Costa Rica bajo la marca Passion. Queremos hacer algo bueno para que todos esteis orgullosos de ese proyecto.

P. ¿Qué cualidades debe tener un chef para ser contratado en uno de tus restaurantes?

R. Ser humilde, trabajador y dedicarse en cuerpo y alma a la profesión, además de ser auténtico. Valoro un montón el tema humano, que sea buena gente; lo otro te lo enseño yo.

P. Tienes restaurantes y una marca de vinos, ¿eres un soñador empedernido?

R. Soy un inconformista por naturaleza. Nunca me he conformado con que las cosas me salgan bien y siempre estoy en la búsqueda del más allá. Eso tiene un mérito increíble y la gente lo valora.

P. ¿Cuál es la magia que te ha mantenido por tantos años? ¿Qué tiene la cocina que te cautiva?

R. La cocina es una profesión súper bonita que tienes que llevar en la sangre. Debes entrenarte mucho para estar en ella. Es una mezcla de pasión, arte y magia; me tiene loco desde que soy niño. Yo no entiendo mi vida sin la cocina.

P. ¿Cómo puedes manejar tantos restaurantes en el mundo con el mismo estándar de calidad en todos ellos?

R. Primero, porque soy generoso y formo muchos Martín Berasategui. Luego, porque le pongo alma a la tecnología y eso lo que hace es operar aquí y en Japón al mismo tiempo con los cocineros en diferentes partes del mundo. También se trata del rigor que tengas al enseñar.

P. ¿Eso también es aplicable para mantener las estrellas Michelin?

R. ¡Hombre, es lo que te hace estar donde estás! Pero si lo he conseguido yo lo puede conseguir cualquiera. Estos chavales, que están en la universidad, tienen las mismas dudas que yo de chico.

P. Y con tantos locales en varios países, ¿te queda tiempo para crear nuevos platos?

R. Sí, es que no he cambiado en absoluto, yo sigo a lo mío, que es cocinar; simplemente, le pongo alma a la tecnología para mantenerme al día con los responsables de mis proyectos gastronómicos y jefes de cocina, así yo puedo dedicarme a lo que más me gusta, cocinar. Además estoy rodeado de gente que se levanta -con las mismas ganas que yo para cocinar- para llevarme la economía, la comunicación, la limpieza... sino Martín no estaría aquí.

P. ¿Sigue siendo la comida fusión un referente importante en la gastronomía?

R. La cocina es un montón de pequeños y grandes detalles. Tiene tantos caminos abiertos por tantos cocineros que al final todos son importantes. Solo hay que unirlos para que la gente que estudia se beneficie de algo que nosotros no tuvimos.

P. ¿Cuál es la tendencia en gastronomía actualmente?

R. La gastronomía del mundo, ahora más que nunca, tiene nombres y apellidos, se está haciendo una gastronomía de autor y una cocina de cada país.

P. ¿Lo mejor que te ha dado la cocina?

R. Lo que más ilusión me ha hecho es ser el cocinero de habla hispana con más estrellas Michelin en la historia. Lo más gracioso es el equipo humano que tengo, que está por encima de todos los premios. Y el mejor premio que he recibido es tener mi familia y el equipo de trabajo, son lo más bonito que le puede pasar a un cocinero loco como yo.

P. ¿Un ritual antes de empezar a cocinar?

R. Sonreír, creo que la sonrisa en un cocinero es súper importante.

P. ¿Qué es lo mejor que ha comido últimamente en este país?

R. Ayer probé con mi amiga Chef Tita unos aguacates en su restaurante Travesías... fue espectacular, una lección para mí, y me enseñó productos que me gustaría tener en mi casa del País Vasco. n

En cortos

Justo antes de cocinar necesito... Concentración.
En mi despensa siempre tengo... Buena gente.
Prefiero cocinar... Todo me gusta. Me gusta la cocina con personalidad, con sinceridad, sutileza y la delicadeza.
Platos fríos o calientes... Los dos.
De día o de noche... Las 24 horas.
Entrada o plato fuerte... Todo lo que está alrededor de una cocina me gusta.
Mi plato preferido es... Tengo una mujer que es el 50% de mi éxito. Entre los dos hicimos una hija, que es mi mejor plato.
Ingrediente dominicano que me ha seducido... La gente de este país.