Restaurante Vizcaya: 50 años después

Santo Domingo. "La comida del Vizcaya es criolla, es española, es internacional, tiene marisco y todo tipo de plato para todos los precios y para todos los gustos". Así define su oferta el propietario, Juan Ramón Lombardero Arias, un asturiano 75 años de edad que adquirió el restaurante en 1962 de María Paliza, quien lo fundó en 1955 con el nombre que hace honor a su origen vasco.

Cuando lo compró la carta tenía unos ocho platos, que fue incrementando hasta llegar a más de 200 que hoy oferta, con la particularidad de que la familia Lombardero conserva el sazón que en sus orígenes usó María Paliza, como atestiguan algunos de sus primeros clientes.

Famoso por el bacalao en sus variedades a la Vizcaya, al ajo arriero y a la criolla, también es frecuentado por exquisiteces como el chivo guisado y a la pastora, el cocido de garbanzo tradicional, la fabada asturiana, el caldo gallego, la paella.

Ningún bacalao es más comentado que el de Vizcaya, "porque siempre tratamos de comprar el bacalao más suave, aunque sea el más caro. Además, poco restaurantes lo ofrecen porque da bastante trabajo hacerlo", contesta Lombardero Arias.

"La clientela del Vizcaya viene desde los abuelos, luego se sumaron los hijos y hoy vienen con los nietos. Si vienes cualquier día a las 12:00 del mediodía, con quien mandar un recado a Nagua, Samaná, Montecristi, Barahona, Baní, Santiago, La Vega y de cualquier punto del país", dice con orgullo el empresario cuando recuerda sus inicios en una ciudad para entonces pequeña.

Un detalle que valoran los clientes es la calidad y frescura de sus productos, lo que se traduce en sabor y salud, "nunca nadie se ha enfermado por comer un plato nuestro", asegura Lombardero. Aunque parezca extraño, el Vizcaya sigue comprando sus productos frescos cada día, las viandas las adquiere una vez a la semana, su hijo y él hace la compra diaria. No confía la tarea a nadie. "Lo escogemos nosotros mismos (en alusión a su familia), no mandamos a ningún encargado, ni los pedimos por teléfono, porque no nos complacen nunca, esa es la base".

Para Lombarbero, la cocina empieza en el momento en que se seleccionan los productos, por eso la compra le apasiona tanto como la cocina. "Aquí hay 14 cocineros que aprendieron conmigo", dice con orgullo.

Antes del Vizcaya, Lombardero residió en Baní, donde instaló carnicería y supercolmado, y contrajo matrimonio con Belkis Romero, quien trabaja con él hombro con hombro, aunque el negocio está en manos de sus hijos

Manuel José Ramón y Práxedes Iberia, y se están integrando los nietos, lo que -dice- augura larga vida al Vizcaya.