Un alimento carísimo y oloroso: las trufas

Santo Domingo. Cerrando este ciclo de alimentos para sibaritas no podíamos dejar de mencionar las famosas trufas. Nos referimos a unos hongos subterráneos que a pesar de su aspecto indescriptible, roban la imaginación de los mejores cocineros del mundo y aportan aroma y personalidad únicos al plato que tocan.

Es tal su demanda y en consecuencia, tan escasa la oferta, que existen hasta subastas de trufas. Se conoce el caso de un comprador que pagó US$ 34,000 por un kilo de trufas blancas de Piamonte (Tuber magnatum).

Las trufas viven asociadas a las raíces de ciertos árboles de hojas caducas, principalmente encinas, robles, castaños y nogales. Tienen como máximo unos cinco centímetros de diámetro y su superficie es rugosa, de color negro tirando a rojo. Su carne es negra y compacta, recorrida por venas blanquecinas.

Despiden un olor característico que los humanos no somos capaces de percibir, por lo que para su recolección en estado silvestre se utilizan ciertos animales amaestrados: cerdos, perros e incluso cabras.

[b]Un poco de historia[/b]

Hay quien afirma que la famosa manzana de Adán no era más que trufa. Mitos fuera, los egipcios del tiempo de Keops la consumían rebozada y cocidas en papillot. Griegos y romanos se volvieron locos por ella y le atribuyeron grandes y seguros poderes afrodisíacos. Parece que por eso desapareció en la Edad Media para renacer en todo su esplendor en la Francia del siglo XVIII.

Hoy tres países disputan casi la totalidad de la trufa de calidad que se produce en el mundo: Francia, Italia y España. Aunque se conocen unas 20 especies, solo unas pocas son comestiblemente apreciadas.

Trufa negra o trufa de Perigord: de color negro o gris violáceo y forma irregular, puede recordar un trozo de carbón. De piel fina, cubierta de verrugas. Es característico su olor fuerte y picante y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

Trufa blanca de Piamonte: Para muchos entendidos, es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta y depende mucho del clima. De peso variable, tiene forma irregular, piel fina y ligeramente aterciopelada y un olor intenso, muy pronunciado. Son las más caras, escasas y de mayor calidad gastronómica.

Trufa de verano: Se denomina así por su época de crecimiento. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y sabor que recuerda a nueces. Es de buena calidad pero su precio es inferior a las anteriores.

[b]Consejos prácticos[/b]

El secreto de una trufa en estado perfecto de maduración reside en su olor. La trufa es todo aroma y es ideal como condimento, desde sopas, foie gras, crema, salsas, hasta platos de caza y aves. 

Las trufas no se pelan y cuando se utilizan frescas es conveniente que los alimentos que se vaya a aromatizar alimentos con ellas, el proceso dure al menos 24 horas. Para conservarlas, lo mejor es sumergirlas en cognac y vino en tarros de cristal.

[b]Huevos con trufas[/b]

[b]Ingredientes:[/b]

- 4 huevos

- 1 cucharada de mantequilla

- 1 trufa blanca

- Sal

[b]Preparación:[/b]

En una sartén, se pone la mantequilla hasta que se funda y adquiera un color dorado. Posteriormente, retirar la sartén del fuego y poner a freir los huevos. Una vez fritos, se deben salar los huevos y extender sobre ellos finas lonjas de trufas. Una vez colocadas, la sartén se lleva al fuego un instante más. Servirlos de inmediato.

[b]Vinagreta de trufas negras[/b]

[b]Ingredientes:[/b]

- 40 gramos de trufas negras en pedazos

- 1 cucharada sopera de vinagre balsámico

- 4 cucharada sopera de vinagre de vino rojo

- 4 cucharadas soperas de aceite de girasol

- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen

- 2 centilitros de oporto

Pimienta negra recién molida

- Sal y azúcar

[b]Preparación:[/b]

Picar bien finos los pedazos de trufa y saltear en una cucharada de aceite de girasol. Añadir el oporto. Dejar que se consuma y condimentar seguidamente con sal, azúcar y pimienta. Añadir el vinagre balsámico, el vinagre de vino rojo, los dos aceites y mezclar con cuidado.