Garima Arora: “No hay una conspiración contra las mujeres en la alta cocina”
Su restaurante se ha convertido en el primero al cargo de una cocinera india en ser reconocido con una estrella Michelin
EFE
La cocinera india Garima Arora se mueve con soltura y determinación en un mundo hasta ahora dominado por hombres: la alta cocina, una competitiva industria en la que cada vez brillan más nombres de mujeres como el suyo.
Con solo 32 años, ha conseguido que su restaurante Gaa, en Bangkok, se haya convertido en el primero al cargo de una cocinera india en ser reconocido con una estrella Michelin.
Además, “su búsqueda constante de nuevos sabores y combinaciones que los comensales nunca han experimentado antes”, le ha granjeado el premio a la Mejor Chef Mujer de Asia, según la influyente revista Restaurant, promotora además del ránking The World’s 50 Best Restaurants.
La vocación le llegó viendo a su padre cocinar en la casa familiar de Bombay, así que a los 21 años abandonó sus estudios de Periodismo para formarse en Le Cordon Bleu de París, tras lo cual dos años en el emblemático Noma de Copenhague le cambiaron la vida y su visión de la gastronomía para siempre.
Apasionada confesa de los nachos mexicanos, su “placer culpable”, asegura estar cansada del curry, “un invento de los británicos”, y reivindica una gastronomía de producto “sin reinventar nada” pero basada en el factor sorpresa.
Platos como los donuts picantes de pato o la coliflor con suero de leche caramelizado forman parte de un menú inclasificable que surge de la técnica india, los ingredientes tailandeses y la inspiración conceptual del genio nórdico René Redzepi.
Dos años después de abrir su restaurante ha conseguido una estrella Michelin y el reconocimiento de mejor chef mujer de Asia. Se puede decir que ha conseguido entrar por la puerta grande en una industria dominada por hombres.
No cabe duda de que ha sido una industria dominada por hombres, pero las cosas están cambiando. Creo que ha dejado de ser un oficio visto como manual para convertirse en uno más intelectual y prestigioso, por lo que la presencia de la mujer está aumentando.
No creo que haya una conspiración para mantener a la mujeres fuera, en algunos casos hasta lo tenemos más fácil.
¿No ve necesario un #MeToo en las cocinas?
Yo nunca he vivido una situación de abuso machista, he tenido la suerte de trabajar siempre con gente increíble. Pero claro que este tipo de situaciones se producen en cualquier sitio. Por eso cuando algo así pase es importante denunciarlo inmediatamente. No tiene sentido ser tímida y mantenerse en silencio. Si algo malo te ocurre, ya sea un abuso físico, emocional o del tipo que sea hay que alzar la voz inmediatamente.
En la cocina de Gaa hay más mujeres que hombres, ¿toda una declaración de principios?
Es por casualidad. Las he contratado por ser mejores, cuando le ofrezco un trabajo a alguien lo hago por sus habilidades. Necesito trabajadores que respondan cada día, que sean leales, no me importa si es un hombre, una mujer o un transgénero.
¿Cuál es la filosofía de Gaa?
Hacer algo que nadie haya hecho antes y nadie haya probado. Cada bocado debe sorprender, es lo primero en lo que pensamos cuando creamos un plato.
Además somos sostenibles y apostamos por el producto local. Viajamos mucho por Tailandia y siempre utilizamos productos de aquí. Siempre es más fácil traer erizo de mar desde Japón que ir a buscar una raíz a las montañas del norte pero eso rompe la cadena alimenticia. Es un gran reto, pero también nos lleva a experimentar e investigar más.
Técnica india, formación francesa, inspiración nórdica. Nunca la alta cocina ha estado tan globalizada. ¿Que futuro le ve a la gastronomía regional?
Por supuesto que sigue habiendo algo muy regional. Somos una parte diminuta de la historia y vamos a tener o estamos teniendo un impacto muy pequeño en las cocinas o platos que existen desde hace siglos.
No hay duda de que cada generación transforma la manera de hacer las cosas pero de lo que se trata es de utilizar los nuevos recursos para hacer que avance la cocina que está ahí, pero es tonto pretender reinventarla o deconstruirla.
Se ha convertido en una de los máximas representantes de la nueva cocina india, que vive un gran momento. ¿El curry es un estigma o una buena tarjeta de presentación?
Tenemos que mirar más allá del curry normal y el arroz. ¡Ya nos hemos hartado de curry!. Ni siquiera es nuestra propia comida, es lo que los británicos hicieron de ella. Tiene 200 años pero nuestra gastronomía va mucho más allá de eso a pesar de que es lo que hemos importado y se conoce. Debéis sentir lo mismo en España, vuestra cocina es mucho más que la paella.
De todas formas esto está cambiando. La nueva generación de chefs tiene una visión que supera los clichés de la comida india. EFE/Ramón Abarca
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