Javier de las Muelas: “La sangría es un maravilloso cóctel universal”
A propósito de recibir el mayor premio por su trayectoria en la coctelería, el empresario comparte sobre las claves del éxito de los bares de cócteles
EFE
El español Javier de las Muelas, que acaba de recibir el máximo galardón de la coctelería por su trayectoria en los Spirited Awards, defiende la sangría como una de las grandes aportaciones de España a la mixología y la define como “un maravilloso cóctel universal”.
“Con un vino del Priorato, Rioja, o Ribera y combinado con zumo de limón, de naranja, frutas y alargado con soda o gaseosa es el gran cóctel español para compartir en esta época del año en una jarra al atardecer”, asegura en una entrevista, respaldado por sus más de 40 años de experiencia.
No obstante, reconoce que no hay una coctelería española como tal, apoyada en productos autóctonos como los vinos de Jerez, como está ocurriendo en Latinoamérica y algunos países asiáticos.
Desde que Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) adquiriera en 1996 la célebre coctelería barcelonesa Dry Martini Bar -entre los 50 mejores bares del mundo durante siete años consecutivos- el propietario y gestor de bares y restaurantes ha expandido su éxito por ciudades como Madrid, San Sebastián, Hangzhou (China), Sorrento (Italia) o San Luis Potosí (México).
Señala que a nivel internacional “cada vez hay más presencia y notoriedad de bartenders españoles” y que en el galardón, recientemente obtenido en Nueva Orleans (EEUU), “hay una parte de consideración hacia lo que se está haciendo en España”. Respecto a la situación de la coctelería en España ha destacado la importancia de dejar reposar el éxito y ha indicado que “estamos en muy buena línea pero es importante el no querer correr”.
“Una gran marca se consolida con los años y con un equipo que sea estable”, advirtió De las Muelas, quien inauguró su primer bar de cócteles, el Gimlet, en Barcelona en 1979. El reconocido bartender ha subrayado la importancia de asentarse y de convivir con la moda coctelera que hay actualmente en España y ha ironizado con que “parece que si no hay un restaurante que tenga un bar de cócteles ya no es restaurante”.
“En esta época de tanto correr se quiere ir rápido, y el comer y el beber requieren reposo”, comenta De las Muelas, quien cree que Nueva York, Londres o últimamente Nueva Orleans son ciudades de referencia en la coctelería por “su tradición histórica en la literatura o en el cine” y por “la presencia que tiene el mundo del cóctel en la ciudad”.
En relación a sus próximos proyectos, ha señalado que Tokio está entre sus asignaturas pendientes: “Para mí es una ciudad fascinante por el tipo de mezclas que hacen y por la humildad y sencillez con la que trabajan”. Por ahora, el barcelonés, que colabora en los cuatro volúmenes de coctelería de la Bullipedia de Ferran Adrià, recalca la importancia de trabajar desde lo universal y ha señalado que “la presencia internacional en Bali, Río o Hangzhou te permite aprender lo que la gente hace en el mundo”.
Aunque esa globalización aporta una gran diversidad de ingredientes (espirituosos, semillas o frutas), considera que “no siempre la abundancia genera grandes creaciones” y que “los cócteles que acaban convirtiéndose en grandes son los creados hace más de 80 años con dos o tres ingredientes a lo sumo”. Por ello rechaza que combinados como el gin-tonic, que defiende “por mucho que quieran desplazarlo, por ser digestivo y conversador”, se convierta en algunos casos en “una ensalada o un árbol de Navidad”.
Autor de libros como “Cocktails & Food” y “The Bar. Homenaje al Dry Martini”, ambos de Planeta de Libros, reivindica el bar como un escenario potenciador de las relaciones tanto sociales como con uno mismo. “Los puntos de encuentro y relajación siguen siendo los bares. Esa figura social espero que no se pierda nunca porque, si no, habremos perdido uno de los grandes valores de la humanidad”.
Este bartender ha reivindicado la importancia de ir hacia el futuro tal como hizo con su equipo en el Cocktail Bar Gimlet en 1979. “Nosotros rompimos porque éramos gente joven que queríamos ir hacia el futuro apoyándonos en lo histórico. Rompimos ese esquema de bar con cortinas y oscuros cuyos habitantes eran hombres”.
En su papel como impulsor de la coctelería, Javier de las Muelas recuerda que “entonces el río de la cultura del bar viajaba muy seco y queríamos conseguir más cauce”, algo que sigue intentando y a lo que le ayudan premios como el recién recogido, que sirve “como reflejo y estímulo” para la nueva savia del sector.
Texto por: Ricardo Caulín
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