Yuca, energía tropical
EFE
La yuca o mandioca es uno de los alimentos básicos en diversas regiones del planeta. Muy apreciada por su versatilidad en la cocina, este tubérculo es una gran fuente de hidratos de carbono. “Los tubérculos de yuca pueden consumirse asados o hervidos, pero generalmente se secan al sol después de remojarlos y luego se convierten en una harina blanca. En algunos países se muele comercialmente la yuca. En algunos de estos procesos el producto final es la tapioca, que es principalmente almidón de yuca”, refleja el informe “Nutrición humana en el mundo en desarrollo”, editado por la FAO.
“Es la tercera fuente más importante de calorías en las regiones tropicales, después del arroz y del maíz. Millones de personas dependen de ella en África, Asia y América Latina”, subraya la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).La yuca tiene “un poquito de vitamina B1 y de ácido fólico y una cantidad algo mayor de vitamina C, de modo que unos 100 gramos de yuca aportan unos 20 miligramos de vitamina C”, explica Juana María González Prada, dietista-nutricionista de la clínica Alimmenta de Barcelona.
Este alimento contiene “poca proteína y poca grasa y lo que aporta es, sobre todo, carbohidratos complejos, fundamentalmente almidón”, precisa González. La principal función de los hidratos de carbono es aportar energía al organismo. De hecho, la Fundación Española del Corazón señala que, cada gramo de hidratos de carbono, aporta cuatro kilocalorías.
Existen dos tipos de hidratos de carbono: los sencillos o simples y los complejos, también llamados polisacáridos. Los primeros pasan a la sangre con rapidez y obligan al páncreas a segregar la insulina necesaria para metabolizarlos. En cambio, los hidratos de carbono complejos van pasando a la sangre lentamente, por lo que fuerzan menos al páncreas.
Los hidratos de carbono presentes en la yuca son complejos, como también lo son los que forman parte de otros alimentos como las patatas, el arroz, el pan o la pasta. Todos ellos son muy útiles para los deportistas, que necesitan consumir una cantidad elevada de carbohidratos para desarrollar su actividad.
Yuca dulce y amarga
González explica que la yuca contiene glucósidos cianógenos, fundamentalmente linamarina, responsables del sabor amargo y que dan lugar a cianuro de hidrógeno, una sustancia tóxica. Existen dos variedades de yuca: la dulce y la amarga. “La yuca dulce contiene menos de 50 miligramos de estos glucósidos por kilo, mientras que la amarga puede tener hasta 100 miligramos por kilo”, apunta.
La nutricionista indica que la yuca dulce, dada la cantidad de estos glucósidos que contiene, no es tóxica. En cambio, la yuca amarga sí puede dar lugar a intoxicaciones. En este sentido, señala que nuestro cuerpo cuenta con los mecanismos necesarios para eliminar el cianuro. “Pero si comemos yuca amarga, la cantidad de estos glucósidos que producen cianuro que ingerimos es mayor que la capacidad de nuestro organismo para eliminarlo y nos intoxicamos”, expone.
La especialista manifiesta que, si se ha consumido una dosis toxica, se puede sentir “dolor de cabeza, mareo o desvanecimiento, dolor de estómago y confusión mental”. No obstante, destaca que estos síntomas suelen confundirse con los de trastornos del tubo digestivo, por lo que muchas veces no se descubre que hay una intoxicación por glucósidos cianógenos. “Si te encuentras mal, tienes dolor de cabeza y estás mareado, es difícil que si no le dices al médico que has comido yuca, se le ocurra pensar que estás intoxicado por cianuro”, puntualiza.
La yuca amarga no es apta para cocinar. Sin embargo, en algunas regiones se consume en forma de casabe, unas tortas con un método de elaboración ancestral que procede de los pueblos indígenas americanos. González destaca que la yuca amarga tiene una cantidad considerable de glucósidos cianógenos. La nutricionista explica que la yuca contiene “glucósido cianógeno y también una enzima, pero en la planta ambas sustancias están separadas. Al cortar la yuca, la enzima y el glucósido se ponen en contacto y esto es lo que hace que se produzca el cianuro de hidrógeno”.
Para elaborar el casabe, la yuca amarga se muele muy fina. De este modo se pone en contacto la enzima y el glucósido y se produce el cianuro de hidrógeno, que es tóxico. Pero después, la yuca molida se deja secar al sol durante uno o dos días “de modo que el cianuro de hidrógeno se volatiliza”, detalla González.
Sin embargo, la nutricionista afirma que el modo de evitar intoxicaciones es prescindir de la yuca amarga y consumir solamente la variedad dulce. “En algunos países, por ejemplo en Australia, sólo se permite comercializar yuca dulce”, expresa. Esta experta en nutrición y dietética señala que la yuca amarga “se consume en países pobres, donde el acceso a otros alimentos es difícil. No existe consumo de yuca amarga si se puede disponer de otra fuente de carbohidratos”, concluye.
Fotos: Shutterstock.
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