Jaime Rodríguez, un chef que ama la cocina caribeña
El creador del restaurante Celele, que ocupa el puesto 19 de los Latin America´s 50 Best Restaurants, estuvo en República Dominicana como parte del proyecto Raíces
Jessica Leonor
Jaime Rodríguez se ha mantenido fiel a la cocina colombiana. Consagrado como uno de los mejores chefs del mundo según la lista de 50 Best Restaurants, el colombiano lleva más de 16 años dedicándose a la gastronomía y descubriendo las raíces del Caribe.
Nacido en la andina de Colombia, el creador del restaurante Celele (@celele_restaurante) ocupa el puesto 19 de los Latin America´s 50 Best Restaurants.
Como parte del proyecto Raíces, Rodríguez estuvo en República Dominicana brindando junto a la Chef Tita una experiencia de ocho tiempos en el restaurante Morisoñando. Los asistentes pudieron disfrutar de una propuesta combinada donde se resaltó la cocina colombiana y la dominicana.
Cuéntanos tu historia, ¿cómo llegaste a dedicarte a la cocina?
Tengo 36 años. Llevo 16 o 17 cocinando. Mi mamá es cocinera y realmente fue por eso que me embarqué en el mundo de la cocina, fue por ella que empecé a meterme en los fogones y a querer aprender mucha pastelería y cocina de sal.
Siempre he hecho cocina colombiana, no por moda, sino porque realmente me encanta, me gusta mucho la cultura gastronómica de mi país: sus ingredientes, su gran variedad, la biodiversidad. Estando en Cartagena empecé a ver la cocina del Caribe y me empezó a gustar. Entonces, decidí empezar a investigarla para hacer mi restaurante que se llama Celele y está en la ciudad de Cartagena.
En un momento pensé estudiar licenciatura en Ciencias Sociales, pero no sé por qué lo pensé. Siempre quise ser cocinero, la verdad.
¿Alguna comida de tu infancia se vincula con lo que haces en la actualidad?
Muchos de los platos que hago son inspirados y enfocados en los sabores colombianos y en la tradición. De mi madre tengo grabado toda la parte de los guisos, el orden en el que ella ponía las cosas, entonces no es como un plato en sí, sino como la forma en la que mi mamá cocinaba es lo que me ha quedado de la infancia.
¿Con cuáles acciones apuestas a la sostenibilidad en tu cocina?
Nosotros investigamos el territorio del Caribe colombiano, enfocados en buscar nuevos productores y proveedores. Buscamos impactar a esos agricultores que de alguna forma están afectando los ecosistemas. Están talando para ganaderías, para siembra de palma o para cualquier otro cultivo. Estas acciones son invadidas y dañinas para los ecosistemas y hemos transformado esto volviendo a los agricultores recolectores... Además, el 95 % de los productos que utilizamos son del Caribe colombiano.
¿Cuáles son tus productos favoritos en la cocina para encontrar el equilibrio en los platos?
A mí me gustan los vinagres de frutas, siento que al usarlo en la medida correcta ayuda a desarrollar los demás sabores. Me gustan las frutas en general, utilizo mucho la leche de coco y el maíz.
¿Qué es Celele?
Celele nace cuando me voy a vivir a Cartagena para hacer un proyecto. Mientras trabajaba como chef de un restaurante donde solo hacía comida colombiana contemporánea, la curiosidad nace en mí, para explorar la cocina del Caribe colombiano, y es con esta exploración que nace Celele un restaurante enfocado en este tipo de cocina.
¿Cuáles cocinas te gustan aparte de la colombiana y por qué?
Me encanta la cocina mexicana, me encanta la cocina mediterránea, no soy muy amante del picante, pero me gusta el tema de la ancestralidad, el uso del maíz, todas las variedades de salsas, el mole... Todo el uso que le dan a los frutos del mar, todo este tema de las aceitunas, el uso del aceite de oliva, los antipasto, esa parte me encanta mucho.
¿Qué es lo más asombroso que has descubierto en tus viajes por el Caribe (Caribe Lab)?
El proyecto Caribe Lab sigue funcionando, sigue queriendo hacer investigaciones, pero la apertura del restaurante ha alargado un poco más las cosas. Dentro de todas esas experiencias que tuve, que muchas fueron sorprendentes, me gustó el momento en el que tuve la oportunidad de caminar con una indígena, Zaira Cotes, por toda la zona del desierto del Caribe colombiano y ver que el desierto no es solamente desierto. Ella miraba un cactus y decía: "De este cactus, el centro se cocina y se hace una arepa", "Cuando saca una fruta hacemos un vino", "Este árbol da una fruta a la que le extraemos un aceite"... Es súper sorprendente cómo uno ve un desierto y ellos ven mil oportunidades, mil productos, mil ingredientes y mil formas de prepararlos.
¿Hay algún plato que pueda definir tu vida?, ¿cuál y por qué?
Mi vida y cualquier preparación que yo hago tiene muchos sabores, muchas texturas, muchos ingredientes. Con esto logro tener un equilibrio: hay algo crocante, hay algo ácido, hay algo dulce, agridulce, fresco, frío o caliente, entonces así es mi vida.
Para Jaime, la cocina colombiana y la dominicana tienen mucho en común. "Compartimos un montón de ingredientes y hemos elegido, cuatro platos que yo tengo actualmente en el restaurante y Tita ha hecho cuatro platos más", explicó el chef al describir el menú que presentó en la cena.
Jessica LeonorPeriodista, creadora de contenido y emprendedora. Amo bailar, viajar y comer. Me apasiona escribir sobre temas que empoderen y motiven a la gente, entre estos: viajes, bienestar y sexo.
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