Mataderos municipales: entre faltas sanitarias y maltrato animal

POR: Mariela Mejía

Le pegó con un tubo de hierro en la cabeza y el cerdo chillaba del dolor. A los segundos le clavó un cuchillo. La segunda vez que lo apuñaló, el animal comenzó a retorcerse sobre el charco de su sangre y la de otros de su especie descuartizados en el piso del matadero municipal de Monte Plata. Los matarifes apenas cuidaban la higiene calzando botas de goma. Lanzaban cubetazos con agua a la sangre para que se diluyera por el desagüe. Los fluidos con despojos de los mamíferos iban a parar al contén de la calle frontal hasta perderse en un arroyo próximo. Era un día normal.

En el lugar se violaban artículos de la Ley 248-12 de Protección Animal y Tenencia Responsable, y normas de buenas prácticas ambientales y de salubridad, que también se pasan por alto en otros mataderos municipales del país.

Estos recintos son administrados por los ayuntamientos locales, que pueden arrendarlos. Asimismo, deben ser supervisados por el Ministerio de Salud Pública para garantizar la inocuidad de las carnes que se venden para su consumo en carnicerías, colmados, mercados y supermercados. Solo en septiembre pasado las autoridades sanitarias cerraron cinco en Barahona, Sánchez, Nagua, Montecristi y Esperanza por incumplimientos a la Ley General de Salud.

Muy pocos mataderos municipales cuentan con permiso ambiental para operar; los que no lo tienen, igualmente trabajan, como el de Monte Plata.

—Antes de yo llegar aquí esto era un desorden —asegura Reyes Guridis, administrador del matadero municipal de Monte Plata, un lugar que data desde la dictadura de Rafael L. Trujillo (1930-1961). —Había cuatro pocilgas y esto se mantenía lleno de cerdos. Hemos implementado una nueva regla que es que tu traes hoy para matar mañana.

—¿Vienen inspectores de Salud Pública?

— Sí, es raro que no haya llegado el encargado.

Los mataderos municipales son bienes de dominio público, según lo establece la Ley 176-07 del Distrito Nacional y los Municipios, que le endosa su administración a los ayuntamientos.

La visión de que existan es que permitan reducir los costos de infraestructura y personal técnico, veterinario y de otras ramas, que implicaría el manejo de múltiples instalaciones locales. Además, que la población tenga acceso a productos cárnicos que cumplan con las normativas sanitarias y de calidad para un consumo humano seguro.

Pero su gestión no está del todo organizada y es deficiente, algo que en la Federación Dominicana de Municipios (Fedomu) atribuyen a falta de recursos financieros en los presupuestos locales.

Ni en la Fedomu ni en el Ministerio de Salud Pública tienen datos precisos sobre cuántos mataderos públicos operan en los 158 municipios del país ni de cuánto se recauda anualmente por los servicios que prestan, cuyos precios varían en cada demarcación.

Por corderos y chivos la matanza ronda los RD$30, cerdo RD$150 y RD$200, y reses RD$230 y RD$500. El ayuntamiento puede percibir entre RD$50 y RD$100 por cada animal sacrificado.

En el siguiente video podrá ver cómo funcionan algunos visitados por Diario Libre.

La Ley 248-12 prohibe la presencia de otros animales durante el sacrificio y arrojarlos al agua hirviendo aún vivos o agonizantes. La Guía para buenas prácticas en mataderos del Ministerio de Medio Ambiente destaca que se ha demostrado que el sacrificio debe realizarse sin que los demás animales sepan lo que ocurre, para evitar la liberación de adrenalina y otros componentes químicos en la sangre que afectan el sabor y la blandura adecuada de la carne.

Pero hay mataderos municipales donde el proceso de sacrificio de ganado y sus operaciones preparatorias se realizan en el mismo espacio y de forma primitiva, aprendidas por los matarifes de sus padres y otros adultos a quienes vieron hacer el trabajo. Por igual la limpieza de las vísceras y otras partes comestibles como la cabeza y las patas. Este último proceso genera ingresos extras a un personal que vive de ello.

En el matadero municipal de Sabana Grande de Boyá cuatro mujeres y un joven limpiaban afanosamente y con faltas a las buenas prácticas de higiene los mondongos, patas y cabezas de los cerdos sacrificados horas antes de esa mañana en la maltrecha caseta donde se encontraban, cuyas paredes de zinc han sido embestidas por los animales exaltados y adoloridos por los golpes y punzonazos que reciben durante el proceso de sacrificio.

Una de ellas era Trinidad. Limpiaba las patas de los cerdos ataviada con unas botas de goma, unos pantalones, una funda colgando de su cintura y su pecho solo cubierto con un brasier para, según ella, soportar el calor. Desde hace más de 20 años, los dueños de los animales le pagan para que los limpie. Por una cabeza de cerdo puede ganarse RD$200.

Lépido Torres, encargado desde hace dos décadas del matadero de Sabana Grande de Boyá, reconoce que el lugar no opera en óptimas condiciones y hay que restaurar la caseta donde sacrifican y limpian hasta tres cerdos al día.

—Hay una puerta que antier le rompieron dos hierros los cerdos cuando le dan (golpes)... Cuando le dan esos palos ahí, ¡mira!... Esos cerdos han acabado con to’ eso; el zinc ya lo tienen despegado.

Torres defiende, al menos, que el área de sacrificar las reses está en mejor estado. Informa que se está a la espera de la instalación de un güinche para enganchar a los animales y manipularlos al “estilo capital” (con un método más moderno). Así no tendrán que subirlos a una meseta tras sacrificarlos cuando están aturdidos por el golpe asestado.

Un sistema similar esperan en el matadero de Monte Plata, donde se sacrifica un promedio de seis animales por día, mayormente cerdos. A los matarifes no le ha resultado cómoda una mesa de acero inoxidable que se instaló por recomendación del inspector de sanidad para pelar la piel de los animales luego de sacarlos de una bañera convertida en caldera. Prefieren descuartizar y limpiar los animales en el piso, contrario a las normas de buenas prácticas de higiene. Les parece más cómodo para su trabajo por el que el ayuntamiento les paga un salario de entre RD$3,740 y RD$6,050.

—Tendría que aparecer un equipo para poderlos subir (a la mesa), porque un puerco de 400 libras no es fácil cargarlo entre cuatro hombrecitos para subirlo ahí —dice Silvio Vargas, quien tiene 30 años como matarife.

—¿Alguna vez un animal se ha vuelto tan nervioso que lo ha lastimado?

—Le han dado su estralloncito a uno, sí.

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Las normas de buenas prácticas ambientales recomiendan que, en los países tropicales como la República Dominicana, los mataderos estén ubicados lejos de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar polvo, olores, moscas e igualmente ofrecer protección sanitaria al propio recinto. Pero, debido a la forma en que algunos operan, son foco de contaminación y causan malestares entre las comunidades.

En Guanuma, del Distrito Municipal La Victoria, el matadero está prácticamente abandonado, pero los sábados, antes de las 6:00 de la mañana, tres carniceros del pueblo sacrifican reses en el patio. El inmueble está a pocos metros de un pozo de la Corporación del Acueducto y Alcantarillado de Santo Domingo (CAASD) y de un arroyo del que extraen agua para “limpiar” la sangre que se escurre por el suelo.

—El matadero no tiene agua y, si matamos los animales adentro, donde la sangre se queda ahí, la próxima semana usted no va a poder volver a matar ahí adentro porque el mal olor no lo va a permitir —dice Luciano Butén, uno de los carniceros y quien además es encargado de Transporte de la Junta del Distrito Municipal de La Victoria. Informa que, por cada res sacrificada, pagan RD$100 al ayuntamiento.

La Junta de La Victoria tiene en su nómina a un encargado de mataderos con un salario de RD$8,000. Sin embargo, tiene poco qué administrar, ya que otro matadero, inaugurado en 2016 en Los Mañones, a un costo aproximado de RD$1.2 millones, nunca entró en operación porque los residentes en el sector se quejaron de que en el barrio había aumentado la población y sería un foco de contaminación. Ahora piden que sea transformado en un centro comunal.

Aunque este y otros locales estaban en sus inicios alejados de las zonas residenciales, el crecimiento urbano desorganizado ha propiciado que haya mataderos municipales rodeados de viviendas, escuelas y comercios.

En 2012, Pro Consumidor informó que el 90 % de los mataderos del país carecía de permiso para operar. Diario Libre pidió a la institución más detalles e información actualizada sobre el tema, pero no había respondido al cierre de este reportaje.

Medio Ambiente suministró a Diario Libre una lista con los 22 mataderos registrados en la institución, 15 de estos son privados y siete municipales. De los primeros, 11 cuentan con sus permisos, dos están en proceso de obtener la autorización y otros dos no están operando. De los públicos, ninguno tiene todos sus permisos.

—Esta casa es mía. Si pudiera hacer otra me hubiese mudado de aquí —dice Domingo Ramírez mientras barre en su vivienda construida al lado del matadero de Monte Plata.

Frente a su residencia corren las aguas sangrientas que emanan desde el matadero.

—Pero cuando usted se mudó aquí, ¿ya el matadero existía?

—Estaba aquí, pero se mataban menos animales porque este pueblo ha crecido. Están desde la madrugada matando y ese bajo está ahí.

Los vecinos de los mataderos de los municipios San Antonio de Guerra y Yamasá expresan que se han quejado en distintas oportunidades con las autoridades locales para solicitarles que mejoren las condiciones de estos recintos.

En Guerra piden que lo trasladen desde el barrio La Esperanza, donde está ubicado. El día que Diario Libre lo visitó, la periferia del lugar estaba plagada del mal olor que desprendía producto de las heces fecales acumuladas, la sangre mezclada con vísceras que reposaban en los pozos sépticos a medio tapar y los animales encerrados en corrales.

—Algunas veces duran hasta un mes, dos meses, 15 días, 20 días, para matar un animal de esos; hasta los crían, vienen pequeñitos, y eso también produce un mal olor fuerte —dice un residente cercano al matadero de Guerra.

Este matadero tiene mucha demanda por su cercanía a la urbe capitalina, pero opera sin apego a las normas ambientales. Del Ministerio de Medio Ambiente se informó que se le emitieron los términos de referencia y no continuaron el proceso de obtención del permiso ambiental.

—Estamos viviendo dentro de los puercos, dentro de los animales, de las vacas y los caballos —se queja Bello Javier, quien vive cerca del matadero de Yamasá. —Ese corral, que siempre tiene más de 10 y 15 animales ahí, cuando desprende un poco de calor, el mal olor a puerco no hay quien lo aguante.

El local está en mejores condiciones que el de Monte Plata y el de Guerra, pero Medio Ambiente informa que, aunque tiene un permiso ambiental, no cuenta con permiso de operación. Está construido en un área suburbana del sector El Cigüelillo Abajo que ha ido incrementando con el tiempo la cantidad de residencias en las proximidades y Javier estima que hay entre 40 y 50 casas.

—Ya hablamos con el señor alcalde para que ese corral sea trasladado hacia la parte de atrás (del matadero). Siempre a uno le dicen que sí pero nunca se ejecuta... El murmullo de la gente a las 4:00 de la mañana, a las 5:00, y el grito de los animales, no nos deja tampoco concentrarnos en el sueño —dice Javier.

Con el fin de que los negocios que venden carne para su consumo estén abastecidos desde tempranas horas del día, en los mataderos municipales las labores de sacrificio de los animales pueden comenzar desde la medianoche y extenderse toda la madrugada. En otros se inician poco antes del amanecer hasta mediados de la mañana.

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Los veterinarios de la Dirección General de Ganadería se encargan de verificar las condiciones de los animales antes de ser sacrificados. Esto permite detectar y controlar cualquier enfermedad, pero la entidad solo reporta a Diario Libre la presencia de su personal en tres mataderos municipales: Santiago, Baní y Saballo (Cotuí). Sus otros inspectores están en 14 mataderos privados.

En general, desde Ganadería se informó vía correo electrónico que la principal práctica contraria a las buenas normas de trato animal detectada es la sobrecarga en los camiones de transporte de animales hacia el matadero.

Las sanciones, que contempla la Ley 248-12 por su inobservancia, van de entre seis meses a un año y multa de 25 a 50 salarios mínimos. Ganadería reporta que se han aplicado sanciones económicas a choferes por transportar animales sin guías de movilización, pero no dio detalles.

A los inspectores del Ministerio de Salud les compete supervisar desde el sacrificio del animal hasta el procesado de la carne, tanto en los mataderos públicos como privados. “Esos inspectores van en el momento de la matanza o al faenado a supervisar esa carne, de manera tal que si no está apta para el consumo se quede decomisada y, si está apta, se saca al mercado”, dice Daniel Pimentel, supervisor nacional de los mataderos municipales.

—¿En todos los mataderos municipales tienen inspectores?

—No en todos, pero en la mayoría.

—¿Esto es por qué? ¿Porque no hay personal suficiente?

—No —le interrumpe Jaime Santoni, encargado de la Unidad de Carnes y Productos Cárnicos de Salud Pública. —Lo que sucede es que (...) hay mataderos que matan dos o tres animales semanales, entonces, no hay necesidad de tener un inspector de manera permanente, sino que cuando se va a sacrificar pues una persona del Ministerio está presente durante el proceso del sacrificio.

—Hay que mejorar —reconoce Pimentel. —En su mayoría están en condiciones, no todos.

Pimentel cita entre las principales inobservancias de los que operan con faltas, la carencia de agua en el recinto, obstrucción de la planta de tratamiento y cisternas fuera de funcionamiento. Los que tienen deficiencias son notificados a los ayuntamientos. “Les damos plazo de dos o tres meses, y si ya a la tercera notificación no han obtemperado, lamentablemente los clausuramos”, asegura.

En septiembre pasado, el Ministerio de Salud Pública clausuró el matadero municipal de Pedernales por violaciones a las normas. Las autoridades alegaron que enviaron comunicaciones sin que los encargados hicieran caso a las advertencias.

En ese mes, el inspector de salud ambiental de Miches dispuso el cierre temporal del matadero municipal de esa localidad, alegando que se encontraba “no apto para el sacrificio de animales”. Denunció que eran sacrificados en el suelo y la carne “bailaba” entre la mugre y el estiércol, y acusó al alcalde del mal manejo del lugar.

En junio, la dirección provincial del Ministerio de Medio Ambiente informó sobre el cierre de un matadero que operaba de manera clandestina en Los Guayabitos de Bonao y no cumplía con las normas de salubridad. Por segunda vez ese matadero fue cerrado por las autoridades.

Willy Cabrera, presidente de la Asociación Dominicana de Plantas Procesadoras de Carnes (Asodoprocar) –que agrupa 11 empresas-, representa a un sector privado que observa cierta competencia desleal proveniente de los mataderos públicos. Se queja de que la industria cárnica invierte cuantiosos recursos en sus procesos para apegarse a los estándares de calidad, sin embargo las carnes procesadas en los locales municipales suelen venderse en el mercado base o popular –en el que el sector privado también participa– a un precio hasta 25 % menos.

Indica que la queja la han externado a las autoridades competentes. “En una ocasión –recuerda– nos fuimos la asociación completa a presentarle unos problemas grandes, porque ya estaba llegando carne de mataderos municipales, y todavía eso pasa, a cadenas medianas de supermercados, y en algunos casos llegando a cadenas hoteleras, carne de este tipo, y fuimos ahí diciendo: óyeme, ya no es el mercado base, sino ya está llegando a los clientes medianos y de mayor relevancia, y donde puede haber problemas. Es que si se nos afecta un cliente de ese sector, salimos embarrados todos”.

Cabrera dice que las respuestas que han recibido de las autoridades se limitan a escudarse en que hay otros problemas por atender y los presupuestos no alcanzan ni el personal. “Se tiene que entrar a trabajar con esos mataderos municipales”, reclama.

“La industria cárnica es una industria muy compleja”, afirma Santoni, de Salud Pública, quien no reporta efectos negativos en la salud por carnes procesadas en mataderos municipales. “No todo está en perfectas condiciones todos los días. Hoy se está trabajando normal y vamos a decir que un obrero en un momento rompe la panza (del animal), y ahí se toman medidas, eso se soluciona inmediatamente porque es un problema de proceso”.

Ante las deficiencias en la gestión municipal para el buen funcionamiento de los mataderos, la Fedomu entiende que hace falta sensibilizar y generar conciencia en las autoridades a fin de que se ofrezca un mejor servicio a la población. “No sin antes tomar en cuenta de que esta no se puede lograr si no hay una sinergia entre diferentes instituciones del gobierno central para actuar conjuntamente con el gobierno local”, dice Andrés Bello, del departamento de Relaciones Interinstitucionales de la Fedomu.

Ya con la Ley 108-13 se creó la Red Nacional Alimentaria (RENA) como un sistema integrado por los mataderos regionales y los mercados mayoristas y minoristas públicos del país que cumplan determinados criterios técnicos. Esos mataderos regionales por construir como parte de la RENA, deberán estar bajo la propiedad de Mercados Dominicanos de Abasto Agropecuario (Mercadom).

Desde Mercadom se informó a Diario Libre que actualmente se trabaja con otras instituciones del sector público en la ejecución de un diagnóstico de la situación de los mataderos, “atendiendo de manera especial a sus capacidades para garantizar un adecuado ambiente de estas instalaciones y mantener altos niveles de higiene, sanidad e inocuidad en sus operaciones”.

Se aseguró que esto “permitirá disponer de todas las informaciones requeridas, para realizar las recomendaciones y acciones a tomar en función a las posibles necesidades encontradas”.

Para 2017, un grupo de investigadores, encabezados por el urbanista Marcos Barinas prepararon para el Gobierno el Diseño de un protocolo y de estándares de calidad para la gestión de mercados y mataderos en República Dominicana. Visitaron varios espacios municipales y sugirieron la transformación en centros regionales los de Yamasá, Guerra y Monte Plata, trasladando estos dos últimos a otra locación.

Mientras las ideas a mayor escala están en proyecto, algunas autoridades municipales hacen esfuerzos para adecentar sus mataderos. El pasado 9 de mayo, el alcalde de Baní, Nelson Landestoy, dio el primer picazo para la construcción de un nuevo matadero municipal por RD$17,503,631.62. Un mes antes, en abril, hizo lo mismo en su demarcación el alcalde de San Cristóbal, Nelson Guillén. Anunció la remodelación del matadero que operaba sin los debidos criterios sanitarios y de buenas prácticas.

El matarife Silvio Vargas tiene 54 años y una carnicería frente al matadero de Monte Plata.

Aprendió a sacrificar animales viendo cómo los adultos lo hacían, lo que él le llama la vieja tradición. Asegura que ninguna autoridad le ha enseñado otro método.

—Ellos han venido a visitarnos para ver las condiciones, pero no para darnos instrucciones de seguir trabajando de otra forma.

Ya esa es la costumbre.

—Considero que debemos de entrenarnos con los nuevos equipos, que no sea pelarlo (al animal) en el suelo, que no sea desollarlo así, sino con otro sistema que tenga güinche, cegueta para cortar.

—¿Qué les dice a las personas que defienden los derechos de los animales y que no sufran en los mataderos?

—Uno no diría nada en contra de eso, pero es que, para traer un puerco de un campo, una persona que no tenga un transporte tiene que maltratarlo obligado cuando se rebela el animal. Uno no quisiera. Ya ahora, por lo menos usamos una carretica para poderlo transportar.