Magro, ¿qué significa realmente?
El término magro, según la Real Academia Española, significa que es flaco-delgado y que no tiene grasa.
Sin embargo, las carnes de todo tipo (pollo, res, cerdo, ovejo, entre otras) tienen un contenido graso, algunas en menor o mayor proporción.
Según la FDA (Food and Drug Administration), carne magra es aquella que en 100 gramos tiene menos de 10gramos de la grasa total y de ésta, menos de 4.5 grasa saturada. También definen la carne extra magra, que tiene menos de 5 gramos de la grasa total pero menos de 95 mg de colesterol en ambas.
Para traducirles esto, y hacerlo llegar de una forma más simple, TODAS las carnes tienen cierto grado de grasa y colesterol. Y dependerá de algunos factores de que sea realmente un poco “magra” o nada.
Tipo de carne
Las carnes consideradas magras son el pollo, el conejo, el pavo y la ternera. SIN PIEL y en cortes como la pechuga, solomillo y lomo. Las carnes de res, cerdo, cordero y pato tienen un grado de grasa y colesterol más elevado. Exceptuando el filete de cerdo, que cae en la categoría de menos de 10 gramos del total y es magro. La carne de pollo con piel tiene más colesterol que la de res o cerdo.
La forma de cocción
Plancha o Parrilla: conserva la humedad interna de la carne, por lo que también preserva la mayoría de los nutrientes y es la ideal.
Al horno: al durar más tiempo en calor, pierde algunas propiedades nutricionales pero sigue siendo buen aporte de proteínas.
Guisado: al hervir en agua por largo tiempo las carnes pierden la mayoría de nutrientes, a menos que utilice en caldos este guiso, tomando en cuenta evitar el uso de aceite, salsas y exceso de sal.
Frito: aquí la carne, aunque magra, pierde totalmente el valor nutricional pues los aceites se transforman en el proceso y predisponen a la elevación del colesterol.
La porción
Como han podido notar, he hablado de gramos, lo que traduce que si consumimos una mayor cantidad de carnes, pues mayor será el contenido de grasas/colesterol, aunque la carne sea magra. Es decir, el paciente que decide comer pollo/pavo por problemas del colesterol, y consume grandes cantidades en todas sus comidas, no está realizando ningún avance en el cambio de hábitos, pues al aumentar la proporción, aumenta la cantidad de calorías y grasas “malas”. ¡Ojo al medir!
Sin duda, la nutrición es el arte... del balance. De aprender a moderar nuestros hábito y conocer las propiedades de los alimentos.
Para comunicarse con la Dra. Erika Pérez Lara, Nutrióloga
Clínica, escriba a erikapereznutricion@gmail.com