Consejos para los anfitriones de la cena de Acción de Gracias

Organizar el Día de Acción de Gracias no es para los débiles de corazón. Hay más platos de los que normalmente puedes servir... Más preocupaciones de tiempo. Más ollas y platos para lavar. Y tal vez más dinámica familiar, enterrada bajo la superficie durante los otros 364 días al año, que amenazan con burbujear a través de la salsa.

Bueno, no puedo hacer nada sobre la dinámica de su familia (si pudiera, comenzaría más cerca de casa). Pero puedo compartir consejos y trucos que he aprendido a lo largo de los años, junto con los consejos de otros profesionales de la cena de Acción de Gracias.

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PURÉ

Hay dos formas básicas de hacer papas para hacer puré.

1) Hervir y luego pelarlos.

ASADO DE TURQUÍA

Como señalan Scott y Becker, “Un pavo es en realidad dos asados ??en uno. El seno es grueso, delgado y comenzará a sobrecocinarse en el momento en que exceda 165 grados Fahrenheit. Los cuartos de las piernas, por otro lado, son más bondadosos, más gordos y prácticamente imposibles de sobrecocinar. De hecho, descubrimos que tienen la mejor textura cuando se cocinan a 175 grados o más”.

Recomiendan separar las piernas de la pechuga hacia el final de la cocción para obtener una carne blanca y oscura perfecta.

“Cuando la pechuga alcanza una temperatura interna de 155-160 grados Fahrenheit, retire el pavo y con cuidado (con un paño de cocina y un cuchillo afilado) corte las piernas enteras”, dicen. `` Regrese los cuartos de las piernas a la sartén y cocínelos hasta que registren una temperatura interna de 175 grados. Mientras tanto, cargue el pecho sin apretar mientras las piernas terminan de cocinarse ”.

Si desea calentar los senos antes de cortarlos y servirlos, sugieren agregarlos a la parte posterior de la sartén al final. Es cierto que no terminas con un pavo entero presentado y tallado dramáticamente en la mesa, pero Scott y Becker tienen razón en que “tus invitados apreciarán más un pavo cocinado adecuadamente que un pavo como pieza central”.

RELLENO

Claro, puedes usar una mezcla, pero Daniel Leader, autor de libros de cocina y panadero de pan en el Hudson Valley de Nueva York, sugiere hacer el tuyo. Puede que te sorprenda el pan que recomienda y un ingrediente secreto intrigante: “Me encanta usar pan de masa fermentada ligeramente oscuro y retorcido con sus rincones y grietas para rellenar. Corté un poco más de una libra de pan en cubos de 1 pulgada y los mezclé con una generosa 1/3 taza de bourbon local de la destilería Tutthilltown cercana en Gardiner, Nueva York. Salteo una mezcla de cebollas, apio, zanahorias, manzanas locales crujientes con miel, ajo, tomillo fresco, romero, combino todo y agrego caldo de pollo según sea necesario”.

El líder rellena su ave con la mezcla, pero también puedes hornearla por separado.

SALSA

Bill Smith, chef recientemente retirado en Crook’s Corner en Chapel Hill, Carolina del Norte, ha tenido la suerte de ser invitado en la casa de un viejo amigo durante años, y su única tarea es hacer la salsa. Hace mucha preparación con anticipación y deja que los menudillos realicen parte del trabajo pesado.

Ponga el cuello y todos los menudillos, excepto el hígado, en una cacerola de agua fría y cocine a fuego lento hasta que estén bien hechos, dice. Puede hacer esto el día anterior y desengrasar el caldo enfriado más tarde. Corta la molleja y el corazón y desgarra la carne de la columna. Luego, justo antes de la cena, cuando el pájaro esté listo, muévalo a un plato para que descanse. Saque la mayor cantidad de grasa de la asadera posible, mientras ahorra la mayor cantidad de jugos posible. En un frasco con tapa hermética, agite unas cucharadas de harina para todo uso en el caldo frío hasta que esté completamente combinado. Coloque la asadera con los jugos de cocción restantes en la estufa a fuego alto.

“Tome el vino que esté cerca (he usado tanto rojo como blanco) y vierta una copa generosa en la sartén”, dice Smith. “Usa un batidor para girarlo y reducirlo a la mitad. Agregue su lechada de caldo de harina, vertiéndola a través de un tamiz, y bata y reduzca al grosor que prefiera. Pruebe la sal y la pimienta y agregue los menudillos picados”.

RALLA LA MANTEQUILLA

Si está haciendo su propia masa de pastel, primero, wow, bien por usted. Y segundo, en lugar de cortar la mantequilla en la mezcla de harina, que es desordenada y consume mucho tiempo, intente rallarla. Saca la mantequilla fría directamente del refrigerador y ralla en los agujeros grandes de un rallador. Mezcle los copos en los ingredientes secos, luego agregue su líquido. Esto también funciona para coberturas de streusel.

AMIGO VEGANO

Isa Chandra Moskowitz, chef y autora vegana, sugiere usar aceite de oliva o de coco en lugar de mantequilla para ayudar a que los platos vegetarianos sean veganos. Esto funciona para rellenar si el caldo de pan y vegetales también es vegano, para ñames confitados y para cualquier vegetal que necesite saltear o asar. También sugiere hacer versiones más pequeñas y veganas de platos ricos en lácteos. Para el puré de papas, por ejemplo, “reserve algunas papas para sus invitados veganos y mezcle con aceite de oliva, sal y pimienta para las deliciosas papas machacadas”.

Si bien puede encontrar asados ??veganos para sustituir al pavo, a Moskowitz le gustan las lentejas como proteína.

“Una tarta de pastor con puré de lentejas, calabaza rellena con lentejas o un estofado de lentejas con champiñones serían deliciosos platos principales accesibles para todos en la mesa, además de cualquier otra cosa que esté sirviendo”, dice.

GESTIÓN INTERNA

Ponga la mesa la noche anterior o antes. Todo ello: vasos, centros de mesa, jarras para bebidas, etc. Saque cada plato de servir, tazón y utensilio que necesitará, y cree una pequeña etiqueta que diga lo que irá en cada plato.

Consíguete un refrigerador: el espacio de la nevera es un bien caliente en Acción de Gracias, así que cómprate un espacio extra con uno o dos refrigeradores grandes llenos de hielo. Úselos para bebidas, crema batida, aderezo para ensaladas, cualquier cosa que no necesite estar sentada en una superficie plana en el refrigerador.

Y ahora estás listo. Que tus vacaciones sean tan suaves como tu salsa, y viceversa.

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Texto: Katie Workman, escritora de dos libros de cocina enfocados en la cocina familiar: “Dinner Solved!” y “The Mom 100 Cookbook”