Tapeo de alta cocina

La tradición de las tapas es una de las mejores ideas para invitar a los amigos sin gastar demasiado ni organizar mucho lío. Con recetas de toda la vida e ingredientes clásicos como queso manchego, pulpo, chorizo, albóndigas o fideuá... estos famosos tentempiés de la cocina española son reinterpretados por el chef Henry Horne, quien recupera los sabores auténticos –gracias a una materia prima de calidad- añadiendo pequeños toques personales para conseguir un ligero regusto a plato de alta cocina, pero sin excesos.

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ALMEJITAS A LA MARINERA

Ingredientes
• 8 onzas de almejas
• 1 onza de chorizo
• 1 ajo
• 1 onza de cebolla
• 2 onzas de sidra
• 1 onza de mantequilla
• 0.5 onzas aceite de oliva
• 1 ramita de tomillo
• 2 lonjas de pan rústico
• Azafrán

Preparación
Saltear en aceite de oliva la cebolla y el chorizo, cuando suelte la grasa agregar el ajo y sofreír; verter las almejitas , agregar la sidra y el caldo de azafrán, tomillo y salpimentar. Agregar la mantequilla al final para emulsionar la salsa. En un plato se ponen las rodajas de pan rústico y sobre estos las almejitas.

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FIDEUÁ DE MARISCOS

Ingredientes
• 4 onzas de fideos
• 3 onzas de calamares
• 2 onzas de camarones
• 1 cucharada de pimentón
• 2 onzas de pomodoro
• 2 onzas de sidra
• 4 onzas de almejas
• 2 onzas de aceite de oliva
• 0.5 onzas de ajo
• Azafrán

Preparación
Saltear la cebolla con el aceite de oliva, agregar el ajo cuando se dore y agregar los mariscos. Desglasar con la sidra, agregar el caldo de azafrán, sal, pimienta, pimentón, pomodoro, y retirar los camarones para no sobrepasar la cocción. Se agregan los fideos, se mezcla un poco y hornean hasta quedar semi seca; en ese momento volvemos a echar los camarones a la fideuá y se entran al horno hasta que los fideos queden sueltos y crocantes.

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PULPO A LA BRASA CON FABADA

Ingredientes
• 3 onzas de pulpo
• 3 onzas de habichuelas blancas
• 1 onza de chorizo
• ½ onza de ajo
• 1 onza de cebolla
• 2 onzas de sidra
• 1 onza de mantequilla
• 0.5 onzas de aceite de oliva
• 1 rama de tomillo
• 1/4 de un limón
• Salsa chimichurri
• 2 lonjas de pan rústico
• Azafrán

Preparación
Sazonar el pulpo con sal, pimienta, limón, chimichurri , pimentón y sellar en la plancha. Por otro lado, saltear el chorizo en una sartén con aceite de oliva y sal, cuando suelte la grasa agregar ajo y las fabas previamente precocidas. Darle color a las fabas y desglasar con la sidra. Se agrega el tomillo picado finamente, sal, pimienta y el caldo de azafrán. Dejar reducir, emulsionar con la mantequilla y llevar al horno junto con el pulpo. Se acompaña con pan rústico.

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VACÍO CON CHIMICHURRI

Ingredientes
• 4 onzas de vacío
• 1 onza de salsa chimichurri
• 1 onza de ají gustoso
• 4 onzas de perejil
• 4 dientes de ajos
• 6 onzas de aceite de oliva
• 3 onzas de vinagre blanco
• 1 onza de orégano

Preparación
Salpimentar el vacío y sellarlo en en el grill. Terminar la cocción en un horno de leña.
Para la salsa chimichurri: Picar finamente perejil, ajo y orégano. Mezclar con el vinagre y el aceite de oliva. El ají gustoso puedes escalfarlo en el freidor.

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PAPAS A LA BRAVA CONFITADAS CON SERRANO

Ingredientes
• 9 onzas de papas
• 5 onzas de jamón Serrano
• 2 huevos
• 6 onzas de tomate bugalú
• 0.25 onzas de pepperoncino
• 1 onza de vinagre blanco
• 0.5 onzas de paprika
• 6 onzas aceite de oliva
• 2 lonjas de pan rústico
• Azafrán

Preparación
Confitar las papas en aceite de oliva, romero y tomillo. Una vez confitadas se les agrega el polvo de azafrán. Para la salsa brava: licuar los tomates, agregar peperoncino, paprika, vinagre blanco, sal, pimienta y el aceite en forma de hilo. Montar las papas en un plato, bañarlas con la salsa brava y, por último, agregar el huevo frito y las lonjas de jamón serrano.

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ALBÓNDIGAS DE TERNERA CON PAN PITA

Ingredientes
• 5 onzas de carne molida
• 1 yogur natural
• 1 pepino
• 0.2 onzas de comino
• 0.2 onzas de canela
• 0.2 onzas de curry
• 1 onza de menta
• 1 onza de cilantrico
• 2 onzas de cebolla

Preparación
Mezclar la carne molida con la canela, comino, curry, cebolla, cilantro, sal y pimienta. Formar las albondiguitas, freírlas y posteriormente hornearlas. Licuar el yogur natural con la menta y el pepino, y hornear el pan pita.

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MANCHEGO ALINEADO CON OLIVAS

Ingredientes
• 1 onza de olivas
• 2 onzas de queso manchego
• 3 onzas de aceite de oliva
• 1/2 cabeza de ajo
• 0.25 paquete de tomillo
• 0.25 paquete de romero
• 0.10 onzas de pimienta negra

Preparación
Se corta el queso manchego en cubos de 2 centímetros, escurrir las olivas y mezclar con el queso, romero y tomillo finamente picado, la pimienta negra entera y el ajo partido por la mitad. Agregar el aceite de oliva hasta cubrir.

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CEVICHE DE PULPO

Ingredientes
• 8 onzas de pulpo
• 1 onza de pimiento amarillo
• 1 onza de pimiento rojo
• 2 onzas de jugo de limón
• 2 onzas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de cilantrico
• Sal y pimienta al gusto

Preparación
Picar los vegetales y mezclar con el pulpo (previamente cocido) también picado. Aderezar con los pigmentos, y después añadir el aceite de oliva, limón, sal y pimienta, y servir.

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TAPA DE CHORIZO A LA SIDRA CON MANCHEGO

Ingredientes
• 4 onzas de chorizo
• ½ onza de ajo
• 1 onza de cebolla
• 2 onzas de sidra
• ½ onza de mantequilla
• ½ onza de aceite de oliva
• 2 ramitas de tomillo
• 1 onza de queso manchego
• 2 lonjas de pan rústico
• Azafrán

Preparación
Saltear en una sartén la cebolla con el aceite de oliva, agregar el chorizo y cuando suelte la grasa añadir el ajo, dorar y desglasar con la sidra y el caldo de azafrán. Reducir, agregar tomillo, sal, pimienta y emulsionar con la mantequilla. Echar trozos de queso manchego y gratinar en el horno. Cuando esté gratinado montar en el plato dos rebanadas de pan rústico y, sobre estas, el chorizo.

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PROVOLONE CON PIMIENTO

Ingredientes
• 4 onzas de queso Provolone
• 2 onzas de pimiento
• Aceite de oliva
• Orégano
• 1 pan gallego

Preparación
Rostizar el pimiento, taparlo en un bowl ,con papel film hasta que se humedezca, y limpiar la cáscara quemada. Una vez limpio, montar en una bandeja metálica, agregarle el Provolone en rodajas gruesas y hornear hasta que el queso quede dorado y un poco derretido. Se le agrega al final el aceite de oliva y el orégano molido.

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Fotos: Karla Khouri