Leches vegetales, una alternativa ecológica y saludable

Son diversas las motivaciones que provocan este cambio de hábitos entre la población, una de ellas son las éticas, basadas en argumentos ecosociales, por el supuesto incremento de gases a la atmósfera que provoca la ganadería, y/o animalistas, cuyas consideraciones se basan en la cautividad que sufren los animales en las granjas industriales.

Motivaciones ecosociales, animalistas o… simplemente de salud

Pero, realmente, el argumento más habitual para el cambio de hábito en el consumo de la leche es la salud. En España, la intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) afecta a entre un 10 y 15 % de la población, según los estudios más citados. Aunque, otros elevan a un 40% el porcentaje de población sensible, en diferente medida. (‘Manual de Nutrición y Metabolismo’, de Diego Bellido Guerrero).

Por otro lado, se señala que las alergias a alguna de las proteínas de la leche afectan a un 2% de las personas durante el primer año de vida, siendo excepcionales en personas adultas.

Las materias primas básicas para las bebidas vegetales más habituales son legumbres como la soja; cereales: arroz y avena; o frutos secos, como las almendras, avellanas y nueces. Pero también las podemos encontrar elaboradas con otros cereales: centeno, quinoa, avena, espelta o kamut, e incluso obtenidas a partir de semillas de girasol, calabaza o sésamo; tubérculos como la chufa y frutos como la castaña, además de diferentes combinaciones entre ellos.

En los supermercados de medio mundo ya se pueden encontrar muchas variedades de estas bebidas vegetales, obtenidas según un proceso de maceración, molienda, filtrado u otros, para extraer las sustancias que, después de diluidas en agua (alrededor de un 90 % del producto final), se transforman en bebidas semejantes en color, textura y sabor a la leche, aunque, las propiedades del producto resultante dependerán de la composición del alimento inicial.

Para Toni Lodeiro, si queremos sustituir el aporte proteínico de la leche de vaca por bebidas vegetales, se observa que “sólo la bebida de soja aporta cantidades comparables de proteínas y sólo estas bebidas, enriquecidas con calcio y vitaminas B12, A o D pueden equipararse nutricionalmente a la leche en lo que se refiere a las vitaminas y minerales ‘destacables’ que ésta nos aporta”.

Perteneciente a la familia de las leguminosas, la soja constituye uno de los principales cultivos del mundo siendo Estados Unidos el país donde se cultiva mayor cantidad a escala comercial, seguido de países iberoamericanos como Brasil y Argentina, después de China, según un informe de la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Callao (Perú).

Con grandes propiedades nutritivas, principalmente por su proteína, en los últimos años, la bebida de soja ha experimentado un gran auge en su desarrollo científico y tecnológico para su aprovechamiento integral, lo que ha favorecido la expansión de su uso como alternativa para las zonas que sufren de gran deficiencia de proteínas convencionales como las que aporta la leche y la carne.

Sin embargo, la bebida de soja es la que causa un mayor impacto, por el hecho que necesita más tiempo de maceración a altas temperaturas (alrededor de 90º), y que, además, para fabricar un litro de bebida se necesita más grano (el grano de soja es menos aprovechable que los de cereales y que los frutos secos).

Pero hay que señalar que la leche de soja se ha convertido en una de las opciones para sustituir la leche de vaca tanto en recetas veganas como en la dieta de aquellos que sufren intolerancia a la lactosa. Además, la favorecen sus múltiples beneficios como son la reducción del colesterol, así como los síntomas de la menopausia; contribuye a cuidar la salud ósea y sirve de apoyo en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad.

por Isabel Martínez Pita.