Cuando el saber y el sabor bailan en el plato

En apariencia, la despensa alimentaria dominicana no es radicalmente distinta a la de muchos países del Caribe, de América Latina o incluso de otras regiones tropicales del mundo.

El plátano, el arroz, el maíz, el cacao, el coco, el chivo o la yuca no son exclusivos de la República Dominicana. Son productos viajeros, migrantes silenciosos que han cruzado océanos y fronteras durante siglos.

Sin embargo, en la gastronomía lo verdaderamente singular no es el producto en sí, sino la experiencia cultural que lo rodea. Ahí es donde el saber y el sabor comienzan a bailar juntos.

La gastronomía se transforma

La gastronomía no nace únicamente del ingrediente ni de la técnica culinaria: nace del contexto. El territorio, el clima, las rutas comerciales, los conflictos, las migraciones, la economía, la religión, las costumbres familiares y las memorias colectivas moldean la forma en que cada sociedad adopta, transforma y resignifica los alimentos.

Tomemos el plátano como ejemplo. Llegó a La Española desde las Islas Canarias en 1516, introducido por Fray Tomás de Berlanga. Rápidamente se convirtió en un pilar de la alimentación local gracias a su valor nutritivo y a su extraordinaria adaptación a los suelos tropicales, iniciando además una veloz expansión por toda la región.

En ese sentido, el mangú, los tostones, el mofongo dominicano, los pasteles en hoja, el plátano maduro frito o los pastelones no son simplemente preparaciones culinarias: son expresiones culturales que condensan siglos de adaptación, resistencia y mestizaje.

Ese mismo plátano que hicimos nuestro llegó también a otros países del Caribe y de América Latina en distintos momentos históricos, donde fue reinterpretado según sus propias memorias colectivas, mezclas étnicas y contextos sociales.

Riqueza gastronómica multicultural 

Así, Iberoamérica ha construido una extraordinaria riqueza gastronómica multicultural en torno a productos que arribaron con los procesos de colonización para enriquecer su oferta autóctona. Cada producto inmigrante se terminó integrando, sin resistencia, al ADN culinario de las naciones que lo adoptaron.

Otro cultivo esencial para los dominicanos —y para gran parte de la región— es el arroz. Este producto se incorporó a la despensa alimentaria iberoamericana de maneras diversas, y en cada país sus platos reflejan la personalidad de la cultura que los produce.

En el territorio que hoy ocupa la República Dominicana, el arroz llegó en los primeros viajes de Cristóbal Colón, pero no alcanzó verdadero protagonismo hasta siglos después, cuando durante el régimen de Trujillo se impulsó su producción y consumo a escala nacional. 

Desde entonces, dicho cereal pasó de ser un cultivo más a convertirse en el eje de la alimentación cotidiana: el arroz blanco con habichuelas y carne, el moro, el locrio o el asopao.

Dicho esto, para hacer debida consciencia sobre nuestra identidad gastronómica, es de vital importancia entender el origen y desarrollo de los productos y platos que consumimos para poder ofrecer un relato propio sobre la historia de cada uno, incluyendo su relación con políticas agrícolas, económicas, sociales, comerciales y culturales.

Son estas diferencias las que dotan de poder a los relatos gastronómicos y convierten a un alimento común, unido a una buena ejecución culinaria, en una experiencia única.

Un mismo producto puede llegar a la mesa de dos maneras muy distintas: puede presentarse de forma literal, nombrado únicamente por lo que es —plátano, arroz o chivo—, o puede adornarse con un relato que incluya su historia particular, las manos que lo transformaron y las generaciones que lo incorporaron a la memoria colectiva.

Cuando el cocinero cocina con identidad, el plato deja de ser únicamente alimento y se convierte en narrativa. Se transforma en un acto cultural que conecta al comensal con un territorio, con una historia y con una comunidad. Comer deja de ser un acto biológico para convertirse en una experiencia emocional e intelectual.

La cocina con identidad no es necesariamente compleja ni sofisticada. Es, ante todo, una cocina consciente que entiende que cada ingrediente tiene una biografía y que cada receta es una forma de contar quiénes somos.

Es en ese punto donde el saber —el conocimiento técnico, histórico, cultural y simbólico— se encuentra con el sabor; y es entonces cuando ambos bailan juntos en el plato para elevar la experiencia del comensal. Ya no se trata solo de comer bien, sino de saborear con comprensión, memoria y sentido de pertenencia.

Ahí reside la verdadera magia de la gastronomía dominicana: no en la exclusividad de sus ingredientes, sino en la singularidad de su historia. Porque el mundo puede compartir nuestros productos, pero nadie puede replicar nuestro relato.