¿Cómo lograr un cerdo jugoso por dentro y crujiente por fuera?

En la cocina dominicana, pocas preparaciones despiertan tanta expectativa como una buena pierna de cerdo en Navidad: doradita, crujiente por fuera, mientras que, por dentro, que sea tierna y jugosa.

Todos los años nos preguntamos cómo será que se logra. Es por ello que decidimos preguntarles a los expertos sobre sus consejos, pero antes es necesario resaltar la aclaración del chef Martín Omar: Lograr ese equilibrio perfecto no es cuestión de suerte ni de improvisación, sino de tiempo, paciencia y respeto por el proceso.

“El cerdo jugoso por dentro y crujiente por fuera es un asunto de tiempo. No se puede inventar”, enfatiza el experto, al recordar que uno de los errores más comunes es querer acelerar la cocción.

El resultado suele ser engañoso: una carne que luce hermosa por fuera, pero que al cortarla revela sangre cerca del hueso o una textura dura.

Para ilustrarlo, el chef apela a una imagen muy nuestra: el cerdo asado en puya del campo. “Ese cerdo que se suele comer al mediodía empieza a cocinarse desde las cuatro o cinco de la mañana. Nadie lo pone tarde y espera que quede bien. Con la piedra de cerdo es exactamente lo mismo”, explica.

Una vez sazonada la carne, el dominicano suele recurrir a dos métodos. Uno de ellos es hervirla previamente, como medida de precaución.

“No lo critico. Cada quien tiene su método y todos son válidos. Yo mismo lo he hecho cuando ha sido necesario”, admite Omar, quien defiende el respeto por las tradiciones culinarias y las soluciones prácticas.

El paso clave, según revela, es la cocción lenta: colocar el cerdo a fuego bajo o medio bajo y dejar que el tiempo haga su trabajo durante dos, tres o hasta cuatro horas. La temperatura ideal ronda los 150 grados Celsius, lo suficiente para que la carne se cocine por dentro sin llegar a dorarse.

El cuerito “crunchy, crunchy”

Cuando el chef Martín Omar nota que la carne ya está bien cocida internamente, llega el momento decisivo: subir la temperatura al máximo y aplicar una solución ácida. Puede ser jugo de limón, naranja agria o incluso vinagre. “Siempre que sea ácido, es válido”, aclara.

A esta técnica se suman recomendaciones prácticas de reconocidas cocineras dominicanas que han hecho del cerdo una especialidad en sus cocinas.

Margaret Morillo destaca que el crujiente comienza mucho antes de encender el horno. Recomienda voltear la pieza y limpiar muy bien la piel con papel toalla húmedo y luego seco. A continuación, aplicar media cucharada de sal y frotar suavemente hasta notar cómo la piel libera humedad. Esa humedad debe retirarse nuevamente con papel toalla.

“El paso clave es dejar la pieza destapada en la nevera durante unas 10 horas, idealmente de un día para otro. La piel seca, sin jugos ni azúcares de los condimentos, es lo que garantiza una piel crujiente”, explica.

Antes de hornear, sugiere sacar la carne de la nevera unos 30 minutos para que pierda el frío. Su método de cocción:

• Horno a 325 grados por tres horas (para piernas de 9 a 15 libras) sin abrir la puerta “ni de relajo”,
• Luego una hora adicional a 400 grados para lograr el crocante final.

Por su parte,  Gina Viciniresume sus trucos en dos palabras: marinado y temperatura. Para ella, es imprescindible dejar el pernil marinado en la nevera por un mínimo de 24 horas, siempre con la piel hacia arriba y bien seca.

“El tiempo de cocción es sagrado”, asegura. Recomienda cocinar las primeras horas tapado y a fuego lento, y destapar los últimos 30 minutos a alta temperatura para obtener una piel verdaderamente crocante.

La chef Teresa Mieses enfatiza la importancia de la jugosidad desde el interior. Sus tips incluyen un marinado largo, de al menos 12 horas y preferiblemente 24, con jugos cítricos como naranja o piña, ajo, cebolla, mostaza, aceite, hierbas aromáticas y especias. El ácido suave, explica, ayuda a ablandar la carne y a mantenerla húmeda.

Además, Mieses sugiere inyectar la pierna con caldo, jugo de naranja o una mezcla de mantequilla y especias, para asegurar sabor y jugosidad interna.

Tras un dorado inicial fuerte de 15 a 20 minutos, la cocción debe continuar lentamente, a 160–170 grados, con la pieza tapada la mayor parte del tiempo y líquido en la bandeja para generar vapor y evitar que se reseque.

Todas coinciden en un punto clave: destapar solo al final. Los últimos 25 a 30 minutos son ideales para barnizar con miel, mostaza, piña o naranja, logrando un dorado brillante sin perder jugos. Un termómetro de cocina es el mejor aliado: el punto ideal está entre 68 y 70 grados Celsius en el interior.

Y, por último, un paso que nunca debe saltarse: el reposo. Dejar la pierna tapada entre 15 y 20 minutos antes de cortar permite que los jugos se redistribuyan y no se escapen

Para un acabado de lujo, barnizar cada 10 minutos con su propio jugo mezclado con mantequilla aporta brillo, sabor y ese toque final que convierte al cerdo en la estrella indiscutible de la mesa.