Pienso, luego cocino

He vivido los últimos quince años a través de la cocina. Desde mi adolescencia entendí que este oficio era mi propósito y, desde entonces, la curiosidad y la pasión me han llevado por un camino que ha transformado profundamente mi manera de entender la gastronomía.

A mis veinte años viajé a Europa con un propósito: trabajar con los mejores. Mi primera parada fue San Sebastián, donde comenzó mi relación más profunda no solo con la cocina, sino con la gastronomía entendida como industria.

Los vascos me enseñaron que una gran gastronomía es el resultado de una historia en común: todos aportan, el conocimiento se comparte y el éxito colectivo se sostiene en la colaboración.

El propio Basque Culinary Center nació impulsado por figuras como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa. Todos entendían algo fundamental: para impulsar una industria había que hacerlo juntos.

Después llegó Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco, donde trabajé bajo la dirección de su entonces jefe de cocina, Antonio Buono. Allí aprendí uno de los fundamentos de mi filosofía culinaria: el respeto por lo noble, lo local y lo que nos ofrece el entorno.

La experiencia de ser cocinero comenzaba mucho antes de entrar a la cocina. Comenzaba en la tierra.

Todas las semanas ayudábamos al equipo del jardín a plantar y cosechar los vegetales y frutas que después llevábamos a nuestros platos. Hierbas y flores comestibles se recolectaban también en las montañas que rodeaban el restaurante.

Mirazur me enseñó a caminar mirando hacia abajo, atenta a lo que la tierra podía estar ofreciendo. Esa costumbre todavía me acompaña: cuando camino por el campo, no puedo evitar identificar alguna hoja, flor o fruta comestible imaginando cómo podría llevarla al plato.

 Durante mi paso por Mirazur, en Francia, el restaurante fue reconocido como el mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants.

De allí entendí algo que quedó profundamente arraigado en mi manera de entender la cocina: para ser relevante, una industria gastronómica primero debe ser honesta con lo que es y estar profundamente vinculada al territorio del que nace.

Después pasé varios años trabajando con Dani García. Andalucía me enseñó otra lección: el valor de la tradición. Con Dani aprendí que un gazpacho puede ser digno de tres estrellas Michelin y que, más allá de la técnica, un plato necesita una identidad clara.

Identidad gastronómica en la mesa

La cocina es historia comestible. Es una oportunidad de contar quiénes somos y de llevar nuestra identidad a la mesa.

Los grandes movimientos gastronómicos del mundo lo han demostrado una y otra vez. Desde Carme Ruscalleda en España hasta Alex Atala en Brasil, Eugénie Brazier en Francia o Ana Roš en Eslovenia, existe un punto en común: el enaltecimiento de sus tradiciones, productos y sabores.

Mi carrera continuó llevándome a otras grandes casas y a dirigir proyectos en ciudades como Lyon, Madrid y Barcelona. Finalmente, todo ese recorrido me devolvió a mi país.

Desde mi regreso a República Dominicana, siento que es importante compartir algunos de los fundamentos que aprendí fuera y que considero esenciales para seguir construyendo la industria gastronómica que merecemos.

Nuestra gastronomía no apareció de la noche a la mañana. Es el resultado del esfuerzo y del atrevimiento de quienes decidieron apostar por lo nuestro.

Chefs como Inés Páez (Chef Tita), Saverio Stassi y Leandro Díaz, entre muchos otros, han contribuido a llevar nuestra identidad a la mesa y a abrir caminos para quienes hemos venido después.

A ellos se suman nuevos talentos y proyectos, como Gabriel Tejeda en Tenu y Oliver Bur en Casarré, que continúan explorando nuestra identidad desde nuevas expresiones culinarias.

Industria respetuosa

Y es precisamente ahora cuando vale la pena preguntarnos: ¿estamos desarrollando una industria o simplemente estamos abriendo restaurantes?

Abrir un restaurante es crear un proyecto dentro de una constelación mucho más grande. Construir una industria implica asumir un compromiso colectivo.

Su fortaleza depende del respeto por el producto local, la formación del talento, la investigación y el intercambio de conocimiento.

Porque el conocimiento no pierde valor cuando se comparte. Al contrario, se multiplica. Y cuando circula, crea tradición, fortalece los estándares y eleva la calidad de todo un sector.

Nuestra generación ha recibido un terreno mucho más fértil gracias al esfuerzo de quienes nos precedieron. Por eso, nuestra responsabilidad ya no es únicamente cocinar bien, sino elevar nuestra gastronomía juntos.

Tenemos la oportunidad de construir una industria donde el producto local sea protagonista; donde nuestros jóvenes encuentren mejores espacios de formación; donde las condiciones laborales dignifiquen esta profesión; y donde investigar nuestra identidad sea tan importante como innovar.

Nuestro país tiene talento, creatividad, ingredientes extraordinarios e historias maravillosas que contar.

Después de quince años cocinando, quizás la enseñanza más importante que me ha dejado este oficio es entender que ningún cocinero cocina solo. Cocinamos sobre lo que otros sembraron, investigaron, enseñaron y decidieron compartir. Hoy nos corresponde hacer lo mismo.

Porque quizás el verdadero legado de nuestra generación no será solamente lo que logremos poner sobre la mesa. Será la gastronomía dominicana que dejemos preparada para quienes vengan después.

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Aurora Despradel es chef, consultora gastrono´mica, directora creativa y culinaria de The Hidden Table